Nel 2011 fu realizzata, nel pieno rispetto della tavolozza dei colori tipici del paesaggio toscano, l’attuale cantina completamente interrata. È in essa che, seguendo tecniche tradizionali, sono vinificate le uve provenienti dai vigneti di proprietà.

Il processo di vinificazione della Vernaccia di San Gimignano, il vino che ammaliò celebri personalità come Lorenzo il Magnifico e Ludovico il Moro, segue le semplici regole per ottenere i migliori vini bianchi: la vendemmia manuale, le uve riposte in pressa per gravità senza utilizzo di pompe, la spremitura soffice e la temperatura di fermentazione costantemente sotto controllo. L’affinamento della Vernaccia avviene in vasche d’acciaio, mentre per La Gentilesca esso avviene in parte in botti di rovere con una capienza di 225 litri. Infine, una volta che è stato filtrato, il vino è imbottigliato non prima dei sette mesi dalla vendemmia.